Beginilah Proses Penanganan Pascapanen Kopi yang Baik

0
568
gambar ilustrasi pixabay.com

Satu dekade terakhir ini, komoditas kopi di Indonesia bisa dibilang telah naik daun. Menjamurnya bisnis kafe di berbagai kota yang menjadikan kopi sebagai menu utamanya, turut mendongkrak angka permintaan kopi asli Indonesia.

Di Kota Purwokerto, Jawa Tengah misalnya, pada awal tahun 2018, dari sekitar 100 gerai kafe yang bercokol di Kota Mendoan ini, setengahnya mengusung konsep coffeeshop yang menjual varian kopi, specialty dan fine coffee. Varian kopi yang dijual di kafe-kafe ini didominasi oleh jenis kopi robusta dan arabika.

Menyajikan kopi yang enak bagi pelanggan, tidak hanya dipengaruhi oleh proses menyeduhnya. Sebelum kopi sampai di tangan para pengelola kafe, ada proses yang terbilang cukup panjang, mulai dari penanaman dan perawatan pohon kopi, proses panen dan penanganan pascapanen kopi.

Proses penanganan pascapanen kopi memiliki peranan yang penting dalam memengaruhi rasa kopi yang dihasilkan oleh petani. Jika keliru, bukan tidak mungkin penanganan pascapanen justru akan merusak rasa kopi.

Bagaimana proses penanganan pascapanen kopi yang baik?

Proses Panen Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak penuh (over ripe).

Kemasakan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi, sehingga rasanya manis. Sebaliknya, daging buah kopi muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula yang masih belum terbentuk maksimal.

Seperti kita ketahui, tanaman kopi tidak berbuah serentak, karena itu pemanenan buah kopi yang masak penuh harus dilakukan secara selektif. Meskipun pada beberapa jenis kopi juga bisa dilakukan pemanenan setengah selektif, atau bahkan pemanenan secara rampasan dengan memanen semua buah kopi yang masih hijau, ini biasanya dilakukan pada tahap pemanenan akhir.

Proses Sortasi Buah Kopi

Sortasi buah kopi dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, berlubang dan terserang hama atau penyakit). Selain memisahkan buah, proses sortasi juga dilakukan untuk memisahkan buah dari kotoran, seperti daun, ranting, tanah atau kerikil.

Hal yang harus dihindari setelah proses sortasi buah adalah jangan menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam. Jika ini terjadi, buah kopi bisa mengalami pra-fermentasi, sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik, atau bisa berbau tengik.

Selanjutnya, biji yang telah disortir bisa diproses secara kering (dry process), proses secara basah (fully washed) atau proses secara semi basah (semi washed process).

Baca : [ Kenali Ragam Kopi Indonesia ]

Proses Kopi Secara Kering (Dry Process)

Pada proses kopi secara kering, buah kopi yang sudah disortir harus segera mungkin dikeringkan. Proses pengeringan ini dilakukan dengan penjemuran menggunakan alat para-para, lantai jemur dan terpal. Penjemuran langsung di atas tanah atau aspal jalan harus dihindari supaya buah kopi tidak terkontaminasi jamur.

Pengeringan buah kopi memerlukan waktu sekitar dua sampai tiga minggu, bergantung pada cuaca. Pengeringan juga bisa dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis. Standar penuntasan pengeringan buah kopi yang baik adalah pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 persen.

Setelah buah kopi kering, proses selanjutnya adalah pengupasan kulit buah kopi kering. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari. Pengupasan yang baik dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller), cara ini dianggap paling baik untuk menjaga biji kopi agar tidak rusak.

Proses Kopi Secara Basah (Fully Washed)

Berbeda dengan proses kopi secara kering, dimana buah kopi harus segera mungkin dikeringkan, pada proses kopi secara basah, buah kopi hasil sortasi langsung masuk pada proses pengupasan kulit buah. Pengupasan kulit buah kopi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pada proses ini, air dialirkan ke dalam silinder bersamaan dengan buah kopi yang hendak dikupas.

  • Proses Fermentasi : Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam bak air. Proses fermentasi juga bisa dengan fermentasi secara kering dengan menyimpan biji kopi basah di dalam karung goni atau kotak kayu, atau wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah dan ditutup dengan karung goni. Proses fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam tergantung keinginan. Agar fermentasi merata, pembalikan biji kopi dilakukan paling sedikit satu kali dalam sehari.
  • Proses Pencucian : Setelah proses fermentasi selesai, pencucian biji kopi dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel pada permukaan kulit tanduk. Pencucian bisa dilakukan secara manual atau menggunakan alat bantu seperti mesin pencuci biji kopi.
  • Proses Pengeringan : Biji kopi yang sudah dicuci, selanjutnya masuk pada proses pengeringan. Pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran, pengeringan mekanis, atau pengeringan kombinasi (penjemuran dan pengeringan mekanis). Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air biji kopi dari sekitar 60 persen, menjadi maksimum 12,5 persen.
  • Proses Pengupasan : Biji kopi yang sudah kering, selanjutnya masuk pada proses pengupasan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang baru selesai dikeringkan, harus terlebih dahulu didiamkan atau didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan.

Proses Kopi Secara Semi Basah ( Semi Washed Process)

Proses kopi secara semi basah merupakan proses pascapanen kopi untuk menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas dan biji kopi berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Secara umum, biji kopi yang diproses secara semi basah memiliki mutu yang lebih baik.

Proses kopi secara semi basah, pada proses pengupasan kulitnya hampir sama dengan proses basah. Pengupasan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper), namun jarak silinder tempat buah dengan silinder pengupas perlu diatur, agar diperoleh hasil kupasan yang baik (biji utuh, campuran kulit minimal).

Proses Pembersihan Lendir Secara Mekanik
Pada proses semi basah, pembersihan sisa lendir pada permukaan kulit tanduk dilakukan secara mekanik dengan alat demucilager tanpa menggunakan air. Biji kopi yang dihasilkan dari proses ini, diproses dengan dua cara berbeda pada proses pengeringan dan pengupasannya.

Pengeringan Biji
Pengeringan biji semi basah mengacu pada cara pengeringan secara basah. Sedangkan pengeringan yang berbeda dilakukan untuk proses biji kopi labu yang melalui tahapan sebagai berikut ini :

  • Pengeringan awal, proses pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran selama satu sampai dua hari, sampai kadar air mencapai sekitar 40 persen, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis). Setelah biji kopi mencapai kadar air 40 persen, biji kopi dikupas kulitnya sehingga diperoleh biji kopi beras. Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji yang relatif masih basah dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas yang didesain khusus. Proses ini harus memerhatikan kebersihan mesin pengupas, dan biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan. Hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah, karena berisiko terserang jamur yang dapat merusak biji kopi, baik secara fisik maupun citarasa.
  • Pengeringan lanjutan, proses pengeringan dilakukan dengan penjemuran dalam bentuk biji kopi beras sampai kadar air mencapai 12,5 persen. Pada proses pengeringan ini, biji kopi harus dibolak-balik setiap satu jam agar tingkat kekeringannya merata.

Baca : [ Bagaimana Cara Menikmati Kopi yang Baik? ]

Proses Sortasi Biji Kopi Beras

Sortasi pada tahapan ini dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji, biji rusak atau benda asing. Sortasi ukuran bisa dibantu dengan menggunakan alat ayakan, baik manual maupun mekanis.

Setelah proses sortasi biji selesai, biji kopi beras siap dikemas untuk selanjutnya dipasarkan atau disimpan di dalam gudang. Pengemasan biji kopi beras harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta disimpan pada tempat yang bersih.

Sumber rujukan :

[1] Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kopi, Direktorat Pascapanen dan Pembinaan Usaha Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian, 2012

[2] Gambar ilustrasi Pixabay.com , diakses pada 1 Agustus 2018

Berbagi dan Diskusi

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here