Faktor-Faktor yang Memengaruhi Kualitas dan Cita Rasa Kopi

0
147
kualitas kopi
Gambar ilustrasi pixabay.com

Secangkir kopi yang nikmat dihasilkan dari proses yang panjang. Pada proses panjang itu ada peran para petani; peran para prosesor; peran para pemanggang kopi atau roaster; dan peran penyeduhnya. Dari proses panjang tersebut, jika dipersentase: petani memiliki peran 60 persen; prosesor dan roaster memiliki peran 20-30 persen; dan penyeduh memiliki peran 10 persen. Artinya, petani memiliki peran yang dominan atau peran kunci yang menentukan kualitas dan cita rasa kopi.

Ada beragam faktor yang memengaruhi kualitas dan cita rasa kopi. Faktor tersebut meliputi: jenis tanaman kopi yang ditanam; indikasi geografis; proses pemanenan buah kopi; proses penanganan pascapanen; proses penyimpanan; proses pemanggangan atau yang populer disebut roasting; dan proses penyeduhannya.

Sebagai salah satu negara penghasil kopi, Indonesia memiliki keragaman jenis kopi yang masing-masing memiliki cita rasa yang khas. Salah satu faktor yang menjadikan satu jenis kopi dan lainnya memiliki perbedaan cita rasa, adalah indikasi geografis asal kopi.

Indikasi Geografis Asal Kopi

Indikasi geografis adalah suatu tanda yang menunjukkan daerah asal suatu barang atau produk yang dipengaruhi oleh faktor lingkungan geografis termasuk alam, manusia, atau kombinasi dari kedua faktor tersebut. Indikasi geografis memiliki pengaruh yang cukup besar pada cita rasa kopi yang dihasilkan dari daerah tertentu.

Kopi kintamani misalnya, kopi dari daerah Bali yang sudah memiliki reputasi internasional ini dikenal sebagai kopi rasa jeruk. Perpaduan rasa ini didapatkan bukan dari rekayasa genetik pada tanaman kopi. Rasa jeruk pada kopi kintamani didapatkan dari proses alamiah yang tidak disengaja.

Oleh para petani di Desa Belantih, Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli, Bali, bibit kopi jenis arabika ditanam berdekatan (tumpangsari) dengan perkebunan jeruk. Jeruk kintamani juga menjadi salah satu komoditas unggulan Kabupaten Bangli. Ketidaksengajaan yang dilakukan oleh para petani dalam pemanfaatan areal tanam ternyata memberi pengaruh pada cita rasa kopi yang dihasilkan.

Masing-masing daerah memiliki keunikan dan ciri khas yang tidak bisa dipertukarkan. Indikasi geografis menuntut adanya keterangan daerah penghasil sebagai keterangan asal barang atau produk. Sehingga produk kopi tidak bias dipertukarkan antara satu daerah dengan daerah penghasil lainnya.[1] Indikasi geografis ini di kalangan pengusaha dan komunitas lebih populer dikenal dengan istilah origin.

Baca: [ Kenali Ragam Kopi Indonesia ]

Panen Kopi

Selain indikasi geografis asal kopi, proses panen kopi juga menjadi salah satu faktor yang memengaruhi kualitas dan cita rasa kopi. Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak penuh atau masak sempurna.

Ukuran kemasakan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak, berwarna merah saat sudah masak penuh, dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak penuh (over ripe).

Kemasakan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi, sehingga rasanya manis. Sebaliknya, daging buah kopi muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula yang masih belum terbentuk maksimal.

Tanaman kopi tidak berbuah serentak, karena itu pemanenan buah kopi yang masak penuh harus dilakukan secara selektif. Meskipun pada beberapa jenis kopi juga bisa dilakukan pemanenan setengah selektif, atau bahkan pemanenan secara rampasan dengan pemanenan semua buah kopi yang masih hijau. Pemanenan secara rampasan biasanya dilakukan pada tahap pemanenan akhir.

Perlu diketahui juga bahwa tidak semua jenis kopi ketika telah masak akan berwarna merah. Ada beberapa jenis kopi seperti yellow caturra misalnya yang ketika masak justru berwarna kuning.

Penanganan Pascapanen

Proses penanganan pascapanen kopi memiliki peranan yang penting dalam memengaruhi kualitas dan cita rasa kopi yang dihasilkan. Jika keliru, bukan tidak mungkin penanganan pascapanen justru akan merusak kualitas dan cita rasa kopi.

Proses pascanen yang paling awal dilakukan adalah sortasi buah kopi. Sortasi buah kopi dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, berlubang dan terserang hama atau penyakit). Selain memisahkan buah, proses sortasi juga dilakukan untuk memisahkan buah kopi dari kotoran, seperti daun, ranting, tanah atau kerikil.

Hal yang harus dihindari setelah proses sortasi buah adalah jangan menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam. Jika ini terjadi, buah kopi bisa mengalami pra-fermentasi, sehingga aroma dan cita rasa biji kopi yang dihasilkan menjadi kurang baik, atau bisa berbau tengik.

Selanjutnya, buah kopi yang telah disortir bisa diproses secara kering (dry process), proses secara basah (fully washed) atau proses secara semi basah (semi washed process). Jika ingin mengetahui proses pascapanen kopi lebih mendalam, Anda bisa membaca: Beginilah Proses Penanganan Pascapanen Kopi yang Baik.

Proses pascapanen kopi menghasilkan biji beras kopi yang selanjutnya akan diproses oleh para prosesor dan roaster. Silakan simak video berikut untuk mengetahui cara memilih dan menyimpan kopi untuk menjaga cita rasanya.

Sumber rujukan:

[1] Setifikasi Indikator Geografis Kopi Kintamani Sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing dan Perlindungan Produk Pertanian, website Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Ketindan, diakses pada 12 November 2019.

Berbagi dan Diskusi

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here