Perbedaan Proses Kopi Secara Kering, Basah dan Semi Basah

0
137
proses kopi
Gambar ilustrasi pixabay.com.

Ada beragam faktor yang memengaruhi kualitas dan cita rasa kopi. Selain perawatan tanaman kopi dan proses panen buah kopi, proses pascapanen juga berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Sebelum biji kopi disangrai atau yang populer dikenal dengan istilah roasting, proses penanganan buah kopi sampai menghasilkan biji beras kopi menjadi hal yang penting untuk diperhatikan.

Ada tiga jenis proses yang dikenal dalam penanganan pascapanen kopi, yakni proses secara kering (dry process), proses secara basah (fully washed), dan proses secara semi basah (semi washed process). Beda pilihan proses, beda penanganannya, dan beda pula cita rasa kopi yang dihasilkan.

Proses Kopi Secara Kering (Dry Process)

Pada proses kopi secara kering, buah kopi yang sudah disortir setelah panen harus segera mungkin dikeringkan. Proses pengeringan ini dilakukan dengan penjemuran menggunakan alat para-para, lantai jemur dan terpal. Penjemuran langsung di atas tanah atau aspal jalan harus dihindari, supaya buah kopi tidak terkontaminasi jamur.

Pengeringan buah kopi memerlukan waktu sekitar dua sampai tiga minggu, bergantung pada cuaca. Pengeringan juga bisa dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis. Standar penuntasan pengeringan buah kopi yang baik adalah pengeringan sampai kadar air mencapai maksimum 12,5 persen.

Setelah buah kopi kering, proses selanjutnya adalah pengupasan kulit buah kopi kering. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari yang sudah kering. Pengupasan yang baik dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Cara ini dianggap paling baik untuk menjaga biji kopi agar tidak rusak.

Baca: [ Faktor-Faktor yang Memengaruhi Kualitas dan Cita Rasa Kopi ]

Proses Kopi Secara Basah (Fully Washed)

Berbeda dengan proses kopi secara kering-dimana buah kopi harus segera mungkin dikeringkan-pada proses kopi secara basah, buah kopi hasil sortasi langsung masuk pada proses pengupasan kulit buah. Pengupasan kulit buah kopi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper). Pada proses ini, air dialirkan ke dalam silinder bersamaan dengan buah kopi yang hendak dikupas.

Proses Fermentasi

Setelah pengupasan kulit buah kopi, proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam bak air. Proses fermentasi juga bisa dilakukan dengan fermentasi secara kering. Caranya dengan menyimpan biji kopi basah di dalam karung goni atau kotak kayu. Bisa juga menggunakan wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah dan ditutup dengan karung goni.

Proses fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam tergantung keinginan. Agar fermentasi merata, pembalikan biji kopi dilakukan paling sedikit satu kali dalam sehari.

Proses Pencucian, Pengeringan dan Pengupasan

Setelah proses fermentasi selesai, pencucian biji kopi dilakukan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel pada permukaan kulit tanduk. Pencucian bisa dilakukan secara manual atau menggunakan alat bantu seperti mesin pencuci biji kopi.

Biji kopi yang sudah dicuci, selanjutnya masuk pada proses pengeringan. Pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran, pengeringan mekanis, atau pengeringan kombinasi (penjemuran dan pengeringan mekanis). Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air biji kopi dari sekitar 60 persen, menjadi maksimum 12,5 persen.

Biji kopi yang sudah kering, selanjutnya masuk pada proses pengupasan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Namun, biji kopi yang baru selesai dikeringkan, harus terlebih dahulu didiamkan atau didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan.

Baca: [ Kenali Ragam Kopi Indonesia ]

Proses Kopi Secara Semi Basah ( Semi Washed Process)

Proses kopi secara semi basah merupakan proses pascapanen kopi untuk menghasilkan kopi dengan cita rasa yang khas dan biji kopi berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Secara umum, biji kopi yang diproses secara semi basah memiliki mutu yang lebih baik.

Proses kopi secara semi basah, pada proses pengupasan kulitnya hampir sama dengan proses basah. Pengupasan dengan menggunakan mesin pengupas kulit buah (pulper), namun jarak silinder tempat buah dengan silinder pengupas perlu diatur, agar diperoleh hasil kupasan yang baik (biji utuh, campuran kulit minimal).

Baca: [ Tiga Jenis Rempah Penambah Nikmat Rasa Kopi ]

Proses Pembersihan Lendir Secara Mekanik

Pada proses semi basah, pembersihan sisa lendir pada permukaan kulit tanduk dilakukan secara mekanik dengan alat demucilager tanpa menggunakan air. Biji kopi yang dihasilkan dari proses ini, diproses dengan dua cara berbeda pada proses pengeringan dan pengupasannya.

Pengeringan Biji

Pengeringan biji semi basah mengacu pada cara pengeringan secara basah. Sedangkan pengeringan yang berbeda dilakukan untuk proses biji kopi labu yang melalui tahapan sebagai berikut ini.

Pengeringan Awal

Proses pengeringan awal bisa dilakukan dengan penjemuran selama satu sampai dua hari. Pengeringan dilakukan sampai kadar air mencapai sekitar 40 persen, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis). Setelah biji kopi mencapai kadar air 40 persen, biji kopi dikupas kulitnya sehingga diperoleh biji beras kopi.

Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji yang relatif masih basah dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas yang didesain khusus. Proses ini harus memperhatikan kebersihan mesin pengupas, dan biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan. Hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah, karena berisiko terserang jamur yang dapat merusak biji kopi, baik secara fisik maupun cita rasa.

Pengeringan Lanjutan

Proses pengeringan lanjutan dilakukan dengan penjemuran dalam bentuk biji beras kopi sampai kadar air mencapai 12,5 persen. Pada proses pengeringan ini, biji kopi harus dibolak-balik setiap satu jam agar tingkat kekeringannya merata.

Biji kopi yang dihasilkan dari setiap proses yang dilakukan, selanjutnya harus melalui proses sortasi. Sortasi pada tahapan ini dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji, biji rusak atau benda asing. Sortasi ukuran bisa dibantu dengan menggunakan alat ayakan, baik manual maupun mekanis.

Setelah proses sortasi biji selesai, biji beras kopi siap dikemas untuk selanjutnya dipasarkan atau disimpan di dalam gudang. Pengemasan biji beras kopi harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta disimpan pada tempat yang bersih.

Sumber rujukan :

Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kopi, Direktorat Pascapanen dan Pembinaan Usaha Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian, 2012.

Video pilihan

Berbagi dan Diskusi

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here